Stefano Buongustaio

La provincia del Limburgo nel sud dell’Olanda è famosa per le sue torte, chiamate “Limburgse Vlaai” in olandese o semplicemente “Vla” nel dialetto locale. La Vlaai viene cotta o comprata particolarmente per una festa di compleanno.

La torta assomiglia a una crostata di ciliegie, però viene fatta con pasta lievitata invece di pasta frolla. Quindi la vlaai ha una consistenza diversa.

C’è una grande differenza tra una vlaai ‘DOP’ appena sfornato in Limburgo e una prodotta in fabbrica che è disponibile in tutta l’Olanda. La Kersenvlaai (torta di ciliegie alla limburghese) è uno dei tipi più popolari. Mi ricordo che nella mia infanzia la crosta della vlaai sapeva di cartone.

Mi ricordo ancora la prima volta che ho mangiato una vera torta di ciliegie alla limburghese ‘DOP’, circa 20 anni fa. Un mio amico era in visita dal Limburgo, e sua madre gli aveva dato una kersenvlaai, acquistato, come regalo per la mia famiglia, dalla pasticceria locale in Nuth.  Questa torta di ciliegie era stata appena sfornata e ha cambiato completamente la mia opinione su questo tipo di torte. Era deliziosa! È questo tipo di torta di ciliegie che ho provato a cuocere, e penso che sono riuscito nel mio primo tentativo. È abbastanza facile da fare e molto gustosa, quindi provatela! Sarete contenti di averlo fatto!

Altri tipi tradizionali di vlaai sono alle albicocche, all’uva spina, al budino di riso, e alle briciole. La kersenvlaai è fatto con ciliegie normali, però sarebbe spettacolare se invece fatto con amerene.

Ingredienti

Per una tortiera di 27 cm

250 gr di farina 00

15 gr di lievito di birra

20 gr di burro, qualcosa in più per spennelare la tortiera

circa 100 ml di latte

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

Per il ripieno

2 cucchiai di pangrattato

700 gr di ciliegie in sciroppo

1 cucchiaio e mezzo di fecola di mais

1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia (a scelta)

1/4 cucchiaino di estratto di mandorle (a scelta)

Per la decorazione finale

1 albume d’uovo

2 cucchiai di zucchero semolato

Procedimento

Scaldate il latte nel forno a microonde per intiepidirlo. Aggiungete il lievito e mescolate.

Mette la farina, il burro, lo zucchero e il sale nella ciotola della planetaria. Unite il latte con il lievito.

Mescolate con il frullino a velocità media fino a quando tutta la farina è stata amalgamata.

Con la planetaria in funzione, aggiungete un po’ di latte fino ad ottenere un impasto compatto.

Staccate l’impasto dal frullino e estrate il frullino.

Inserite il braccio impastatore e miscelate per 5 minuti a velocità media.

L’impasto dev’essere liscio ed elastico, non troppo appiccicoso.

Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno chiuso e spento con la luce accesa, fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume (circa un’ora).

Nel frattempo, scolate le ciliegie, raccogliendo lo sciroppo in una pentola.

Unite 3 cucchiai dello sciroppo con 1 cucchiaio e mezzo di fecola di mais e mescolate con una forchetta per eliminare tutti i grumi.

Aggiungete il composto ottenuto allo sciroppo.

Mescolate e scaldate fino a quando lo sciroppo sarà ben denso.

Spegnete il fuoco e aggiungete le ciliegie.

Lasciate intiepidare.

L’impasto sarà pronto quando avrà raddoppiato di volume.

Preriscaldate il forno a 200 gradi (statico, o 180 gradi ventilato), usando il calore del fondo se possibile. Mettete una ciotola con circa 125 ml di acqua nel forno.

Lavorate l’impasto ancora un po’, solo per sfiatarlo.

Tenete un terzo dell’impasto per la copertura.

Stendete il 2/3 rimasti in modo da ottenere un cerchio per coprire il fondo e i lati della tortiera (circa 33 cm).

Imburrate una tortiera di 27 cm.

Coprite la tortiera con l’impasto e praticate dei fori nell’impasto con i rebbi di una forchetta.

Cospargete uniformemente con pangrattato. Il pangrattato assorbirà un po’ il liquido delle ciliegie e contribuirà a mantenere il fondo asciutto durante la cottura.

Assaggiate le ciliegie e aggiungete ancora zucchero se necessario. A scelta potete aggiungere anche un po’ di estratto di vaniglia e/o estratto di mandorle per rafforzare il gusto delle ciliegie.

Versate il ripieno nella torta.

Livellate bene le ciliegie.

Stendete l’impasto per la copertura fino ad ottenere un cerchio di 27 cm.

Tagliatelo a strisce di circa 1 cm di larghezza.

Coprite la torta con una grata, fatta delle strisce come nella foto.

Spennelate la superficia della torta con l’albume sbattuto leggermente.

Cospargete di zucchero semolato.

Infornate per 25 minuti a 200 gradi (statico, 180 gradi ventilato).

Estraete la torta quando la grata sarà ben dorata.

Lasciatela intiepidire un po’.

Sformatela con attenzione e lasciatela rafreddare completamente su una gratella.

Servitela lo stesso giorno. Questo tipo di torta è al suo meglio quando va consumata fresca;  non si può conservare tanta a lungo come la pasta frolla. La vlaai viene abitualmente servita con una tazza di tè o di caffè, soprattutto per feste di compleanno, ma è buona anche come dessert. Se la servite come dessert e voleste fare un abbinamento col vino, vi raccomando un Brachetto d’Aqui.