Stefano Buongustaio

Ci sono tante ricette per gli involtini di verza. I miei sono deliziosi perché sono riempiti di carne di suina e carne bovina, mortadella, semi di finocchio, parmigiano, e la parte tenera della verza. E ho un trucco speciale per tenere verde verde le foglie di verza.

Gli involtini di verza possono essere serviti come antipasti oppure come secondo. Ecco la mia versione.

Ingredienti

Per 9 persone come antipasto oppure 3-4 persone come secondo

1 verza

200 grammi di carne macinata di suino

200 grammi di carne macinata di bovino

100 grammi di mortadella tritata

1 cucchiaino di semi di finocchio

60 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

80 grammi di carote tritate

80 grammi di cipolle tritate

80 grammi di sedano tritato

125 ml di vino bianco secco

2 uova sbattute

sale q.b.

pepe nero macinato q.b.

4 cucchiai di olio di oliva, più per spennellare la pirofila

25 grammi di burro

1 cucchiaino di lievito in polvere

Procedimento

Staccate dalla verza, molto delicatamente, 9 foglie esterne senza romperle. Togliete la parte interna dura della verza rimasta; un’ operazione più facile se tagliate in quarti il cavolo. Tritate 250 grammi della parte tenera. Tenete da parte la verza rimasta per un altro uso.

Scaldate l’olio in una padella. Fate imbiondire la cipolla, il sedano e la carota su fuoco medio per 10 minuti.

Poi aggiungete la carne. Alzate il fuoco e fate rosolare la carne, usando due spatole di legno per sbriciolare la carne.

Aggiungete i semi di finocchio e rosolateli con la carne. Continuate a rosolare la carne fino a quando la carne comincia a sfrigolare e c’è un strato rosolato al fondo della padella. Questo strato dev’essere ben rosolato, ma non bruciato.

Bagnate la padella con il vino.

Con una spatola di legno raschiate lo strato dal fondo della padella per ottenere tutto il sapore che c’è dentro.

Aggiungete la verza tritata.

Aggiungete la mortadella e mescolate il tutto.

Salate e pepate. Coprite la padella e fate cuocere il tutto su fuoco basso, mescolando di tanto in tanti, per 20 minuti o finché la verza non sarà tenera.

Nel frattempo, prendete ad ebollizione 2 litri di acqua con un cucchiaino di lievito in polvere. Il lievito rende l’acqua più basica (invece di acida) per mantenere il colore verde della verza. Sbollentate le foglie di verza per 3-4 minuti fino a quando sono tenere ma al dente. Le foglie esterne più scure hanno bisogno di circa 4 minuti, ma per le foglie più chiare 3 minuti sono sufficienti. Sbollentate le foglie in circa 3 parti per evitare di sovraffollare la pentola.

Immergete le foglie sbollentate in acqua fredda per fermare la loro cottura.

A fine cottura, sollevate il coperchio e lasciate intiepidire il composto.

Eliminate con un coltellino la venatura centrale piuttosto fibrosa del lato dorso delle foglie sbollentate, facendo attenzione a non romperle.

Asciugatele con carta da cucina o un canovaccio, sempre facendo attenzione a non romperle.

Disponete le foglie su un piano di lavoro con la parte anteriore in alto.

Quando il composto si è intiepidito sufficientemente (meno di 60 gradi per evitare che le uova cuociano), aggiungetene 50 grammi del parmigiano e le uova sbattute.

Mescolate il tutto per incorporare le uova e il formaggio. Assaggiate il composto e regolatelo eventualmente di sale e pepe nero.

Preriscaldate il forno statico a 200 gradi. Spennellate una pirofila di 30 per 20 centimetri con olio di oliva.

Dividete il composto tra le foglie.

Prendete la prima foglia e chiudete a pacchetto per prima piegare due lati opposti al centro…

…e poi piegare gli lati rimasti.

Disponete l’involtino ottenuto così nella pirofila preparata. Ripetete con le altre foglie.

Cospargete gli involtini con il parmigiano rimasto e disponete un pezzetto di burro su ogni involtino.

Infornateli per 20 minuti a 200 gradi.

Lasciateli intiepidire per 5 minuti.

Serviteli su piatti caldi: uno a testa come antipasto o 2-3 come secondo.

Ringrazio Resi per correggere il mio italiano.