Stefano Buongustaio

Dopo aver visto il contest di Ostriche dedicato alle melanzane, non ho dovuto pensare a lungo per decidere quale ricetta invierò. Questa non è una ricetta tradizionale, ma qualcosa che ho inventato io. Mi piacciono tantissimo questi ravioli perché i sapori dell’agnello, delle melanzane e del rosmarino vanno insieme benissimo, e perché il ripieno è molto cremoso.

Ecco come si prepara.

Ingredienti

Per 4 persone

750 grammi di melanzane

250 grammi di polpa di agnello tritata

100 grammi di cipolle tritate

1 spicchio di aglio

15 grammi di rosmarino tritato

30 grammi di parmigiano reggiano o pecorino stagionato grattugiato

sale

pepe nero macinato

olio extra vergine di oliva

3 uova

300 grammi di farina 00 per pasta

Per condire

burro

timo o rosmarino tritato

parmigiano reggiano o pecorino stagionato grattugiato

Procedimento

Preriscaldate il forno a 175 gradi. Lavate le melanzane sotto acqua corrente e asciugatele. Toglietene i peduncoli e le basi. Per questa ricetta non è necessario spurgare le melanzane sotto sale. Tagliatele in quarti nel senso della lunghezza per accelerare la loro cottura. Spennellatele con olio di oliva da tutti i lati per assicurare che le melanzane vanno cotte invece di essere asciugate nel forno (senza l’olio, la melanzane non può raggiungere temperature superiore a 100 gradi prima di asciugare completamente). Cuocete le melanzane nel forno a 175 gradi per 45 minuti, finché non sono tenere (controllate con una forchetta).

Lasciate intiepidire le melanzane per un po’ e poi toglietene la buccia.

Affettate le melanzane di traverso per accorciare i filamenti duri.

Passate le fette di melanzane nel passaverdura.

Il composto ottenuto è chiamato caviale di melanzane.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, aggiungete le cipolle, l’aglio e il rosmarino, e lasciateli imbiondire mescolando per 5 minuti.

Aggiungete l’agnello e aumentate il fuoco.

Lasciate soffriggere fino a che la carne non sia diventata bella rosolata, mescolando con due cucchiai di legno. A questo punto potete aggiungere un mezzo bicchiere di vino rosso se volete.

Poi aggiungete il caviale di melanzane con il suo succo, e cuocete mescolando fino ad ottenere un composto abbastanza secco.

Trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Poi aggiungete il formaggio grattugiato e aggiustate di sale e pepe. Il ripieno di ravioli deve essere molto saporito perché si sente il ripieno meno quando è nei ravioli. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per qualche ora.

Impastate la farina con le uova, lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora e stendete l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Fate dei ravioli con il ripieno.

Lessate i ravioli in acqua salata bollente, conditeli con rosmarino soffritto in abbondante burro. Serviteli caldi, cosparsi con parmigiano o pecorino grattugiato.

Abbinamento vino-cibo

Questi ravioli sono ottimi con un pinot nero.

Ringrazio Resi per correggere il mio italiano.