Stefano Buongustaio

Ogni regione d’Italia ha il proprio tipo di pasta, e in Sicilia occidentale intorno a Trapani questo tipo di pasta sono le busiate. Come altri tipi di pasta fresca dal sud d’Italia le busiate sono fatte di semola di grano duro rimacinato e acqua, senza uova. Anche se sono disponibili come pasta secca, le busiate sono migliori appena fatte. Le busiate fatte in casa sono tubi cavi sottili di pasta, di circa 7 cm di lunghezza e con un diametro di circa 4 mm. Le busiate comprate hanno le stesse dimensioni, ma assomigliano a cavi telefonici.

Busiate alla Trapanese da U Sfizziusu

La prima volta che ho assaggiato le busiate è stato in una bella trattoria chiamata U Sfizziusu a San Vito Lo Capo, una località balneare vicino a Trapani. Lì ho assaggiato le busiate alla trapanese, che vuol dire le busiate con pesto alla trapanese. Trapani e Genova sono entrambe città portuali, e l’interazione tra le due ha introdotto il concetto di pesto da Genova a Trapani. Il pesto alla Genovese è fatto con basilico e pinoli, mentre gli ingredienti principali del pesto alla trapanese sono pomodori e mandorle. Esiste una ricetta ufficiale per il Pesto alla Genovese, però questo non è chiaramente il caso per il pesto alla trapanese. Pomodori, mandorle e aglio sono gli ingredienti principali del pesto alla trapanese. Ho trovato in Sicilia le versioni con o senza pecorino (siciliano), mentre Nigella Lawson aggiunge anche capperi, uva passa, acciughe e peperoncino. Ho preparato le busiate come me le ricordo di U Sfizziusu: con ingredienti minimi ma un ottimo sapore.

Le mie busiate alla trapanese

Per preparare qualsiasi pesto alla trapanese avete bisogno di pomodori ben maturi perché sono utilizzati crudi. I pomodori disponibili qui in Olanda sono spesso acquosi, che è un problema minore quando preparate un sugo perché potete facilmente utilizzare una maggiore quantità di pomodori e fate cuocerli, riducendoli il più possibile per concentrare i sapori. Il pesto alla trapanese non viene cotto, quindi è probabilmente meglio prepararlo solo in estate, quando i pomodori maturi sono disponibili.

Ingredienti

Per 2 grande porzioni o 4 piccole porzioni

250 grammi di semola di grano duro rimacinato

circa 125 ml di acqua

300 grammi di pomodori maturi

50 grammi di mandorle pelate

olio extra vergine di oliva

6-12 foglie di basilico, più altre per guarnire

1 spicchio di aglio

sale

pepe nero macinato (opzionale)

Preparazione

Iniziate a preparare le busiate. Potete fare la pasta a mano, ma è molto più facile con una planetaria. Mettete la farina nella ciotola della planetaria con la foglia.

Con la macchina in funzione a velocità media, aggiungete lentamente l’acqua.

La quantità necessaria di acqua dipende dall’umidità della farina. Dovrete aggiungerne appena a sufficienza per ottenere un impasto compatto. Soprattutto verso la fine, dovrete aggiungere solo poche gocce alla volta. Se nonostante ciò l’impasto diventa troppo appiccicoso, aggiungete ancora un po ‘di farina.

Staccate l’impasto dalla foglia e estraete la foglia.

Inserite il braccio impastatore e impastate per 5-10 minuti a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Avvolgete l’impasto con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Quando siete pronti per fare le busiate, prendete un pezzo di pasta e stendetelo con le mani su un piano di lavoro di legno in un cilindro lungo e sottile. Stendere la pasta su un ripiano di legno è molto più facile che su un altro piano di lavoro come il granito. Il diametro esatto del cilindro non è molto importante: se è un po’ più spesso, tagliate dei pezzi più corti.

Tagliate il cilindro in pezzi di circa 3,5 cm.

Premete longitudinalmente uno spiedino di legno o di metallo sul pezzo di pasta.

Arrotolate con la mano in entrambi i sensi, fino a quando è un cilindro sottile di pasta avvolto intorno allo spiedino.

Dovrebbe essere di circa 7 cm di lunghezza. Se è più lungo, stendete in maniera più sottile il cilindro di pasta o tagliate dei pezzi più corti.

Fate scorrere la busiata fuori dallo spiedino e mettetela su un vassoio infarinato. Ripetete l’operazione fino ad aver utilizzato tutto l’impasto, disponendo le busiate sul vassoio infarinato in un unico strato. Fatele asciugare per un po’.

Per fare il pesto alla trapanese, tostate in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti le mandorle.

Nel frattempo, togliete la pelle e i semi ai pomodori e tritateli.

Tritate le mandorle in un frullatore o con un coltello. Tenete da parte circa un quarto delle mandorle tritate (i pezzi più grossolani) per guarnire.

Potete continuare a fare il pesto nel frullatore, oppure potete usare il pestello e il mortaio. Iniziate con il basilico e un pizzico di sale.

Usate il pestello e il mortaio per ridurre questo in una pasta liscia.

Aggiungete l’aglio tritato, le mandorle tritate, e un po’ di olio d’oliva. Pestata il tutto fino ad ottenere una pasta grossolana.

Aggiungete i pomodori e continuate a lavorare il tutto.

Il pesto sarà pronto quando ha una consistenza leggermente grossolana. Potete anche farlo il giorno prima e lasciare sviluppare i sapori in frigorifero.

Lessate al dente le busiate in abbondante acqua salata per circa 8 minuti. Dopo 6 minuti di cottura assaggiate le busiate per controllare se sono pronte. Scaldate una capiente padella antiaderente a fuoco basso e aggiungete le busiate scolate e il pesto alla trapanese. Mescolate il tutto.

Servitele su piatti caldi, cospargetele con le mandorle tritate tenute da parte e un po’ di basilico. Se volete, potete anche aggiungere un po’ di pepe nero macinato.

Abbinamento vino-cibo

Le busiate alla trapanese sono buone con molti vini italiani bianchi e secchi, perché molti di loro hanno note di sapore di mandorla amara (che si abbinano con le mandorle) e le note fruttate (che si abbinano con i pomodori).