Kebab e Pane Pita fatti in casa

Kebab o shewarma è una pietanza di carne mediorientale. La carne è arrostita con spezie su un spiedo verticale. In Olanda la versione più popolare è il panino con shewarma (broodje shoarma): un panino pita ripieno con shewarma, insalata e salsa all’aglio. Siete sorpresi che cucinerei del fast food? In Olanda la maggior parte delle kebabberie hanno la loro ora di punta nella notta durante il fine settimana, quando la gente ha fame dopo aver bevuto un sacco di birra. Se tu fossi il porprietario di una kebabberia che servisse i clienti così ubriachi, ti interesserebbe la qualità del cibo? Ho assaggiato un panino con shewarma un paio di volte, ma non mi è piaciuto perché era grasso e inzuppato con troppo aglio e troppe spezie, e con un gusto che restava troppo a lungo.

Però se faceste un panino con shewarma in casa da zero, scoprireste che è incredibilmente delizioso! E quando dico da zero, voglio dire veramente da zero, non solo il kebab ma anche il pane pita.

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Ho preparato questa shewarma in preparazione per un viaggio di 10 giorni in barca in estate con un gruppo di 30. Insieme con un’amica avremo il compito di cucinare tutti i pasti durante il viaggio, e shewarma è previsto per essere uno di loro perché è così popolare. Visto che non l’avevo mai fatta prima e che non l’avevo quasi mai mangiata, avevo invitato un panel di assaggio. La salsa all’aglio è stata preparata il giorno precedente per lasciar sviluppare i sapori. Abbiamo assaggiato anche il pane pita comprato al supermercato per vedere se varrebbe la pena di farlo noi. Il verdetto è stato chiaro: pane pita fatto in casa è superiore. Ha più sapore e una migliore consistenza: croccante all’esterno e morbida all’interno.

Shewarma è originariamente realizzato con agnello, ma è anche fatto con carne di pollo o maiale. Quest’ultimo non è certamente autentica, data l’origine  mediorientale del piatto, ma la carne di maiale può essere un sostituto accettabile a buon mercato perché probabilmente non gustaste la differenza a causa delle spezie. Ho usato una miscela di spalla, collo, e gamba di agnello. È importante usare la carne con del grasso, perché ha più sapore. Anche se la parola “shewarma” è stata derivata dalla parola turca per “svolta”, non è necessario possedere uno spiedo verticale per prepararla. Visto che la carne viene affettata sottilmente, può essere saltata in padella facilmente.

Se non avete mai avuto il pane pita con shewarma fatto in caso da zero con ingredienti freschi, vi incoraggio a fare un tentativo. Sarà molto più buono di quello che probabilmente avete avuto dalla kebabberia.

Ingredienti

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Per 2-3 persone (6 panini)

450 gr di carne di agnello (collo, spalla, gamba), affettata sottilmente

1 peperone

100 gr di cipolla

mezzo peperoncino

1 spicchio d’aglio

olio di oliva per friggere

100 gr di pomodori in dadini

75 gr di cetriolo in dadini

75 gr di lattuga tagliata

a scelta: sambal ulek o salsa di peperoncini

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Per le spezie

1/2 cucchiaino di origano secco

1/2 cucchiaino di canello in polvere

1/2 cucchiaino di comino in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata macinata

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

1/2 cucchiaino di pepe di giamaica macinato

1/2 cucchiaino di paprica

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

1/2 cucchiaino di coriandro macinato

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di caienna in polvere

1 cucchiaino di sale

Per la salsa all’aglio

125 ml di yogurt greco/turco

125 ml di maionese

2 – 3 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

1/2 cucchiano di zucchero semolato

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Per 6 panini pita

300 gr di farina

180 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

15 grammi di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero semolta

Procedimento per la salsa all’aglio

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Unite il maionese, il yogurt, il prezzemolo, l’aglio schiacciato o tritato finemente, e lo zucchero in una ciotolina. Mescolate. Coprite con pellicola trasparente e mette nel frigo per 24 ore.

Procedimento per il pane pita


Unite metà dell’acqua con il lievito sbriciolato e lo zucchero e mescolate.

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Unite l’acqua rimasta con il sale e l’olio nella ciotola del mixer.

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Aggiungete la farina e il composto del lievito.

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Mescolate con il frullino a velocità media fino a quando tutta la farina è stata amalgamata. Staccate l’impasto dal frullino e estrate il frullino.

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Inserite il braccio impastatore e miscelate per 5 minuti a velocità media. L’impasto dev’essere liscio ed elastico.

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Staccate l’impasto del braccio.

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Coprite la ciotola con pellicola trasparente mettetela in forno chiuso e spento con la luce accesa.

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Lasciate lievitare fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume (circa un’ora).

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Lavorate l’impasto ancora un po’, solo per sfiatarlo.

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Dividete l’impasto in 6 palline delle stesse dimensioni. (Potete usare una bilancia se volete.)

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Stendete ogni pallina  fino ad ottenere dei cerchi di 5 mm di spessore.

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Infarinate i cerchi e metteteli su una teglia.

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Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 10-15 minutes. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 230 gradi (statico).

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Infornate per 10 minuti a 230 gradi finche i panani pita non sono gonfi e un pochino dorati.

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Lasciate intiepidarli su una grata. Serviteli quando sono ancora leggermente caldi.

Procedimento per la shewarma

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Unite tutte le spezie e il sale, e mescolate con la carne. Lasciate marinare per 90 minuti a temperatura ambiente.

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Pulite e tagliate a dadini il peperone. Pulite e tritate il peperoncino, la cipolla e l’aglio.

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Rosolate le verdure in olio finché non sono dorate, circa 5 minuti.

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Tenete da parte le verdure.

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Rosolate la carne in olio su fuoco alto. Non rosolate la carne tutta in una volta per evitare che la carne stufasse invece di dorarsi.

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La carne e pronta velocemente perché e stata affettata sottilemente. Non scuocere la carne.

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Quando tutta la carne sarà pronta, unite tutta la carne con le verdure e saltate brevemente per riscaldare il tutto.

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Aprite ogni panino a metà con un coltello seghettato.

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Servite la carne con i panini, i pomodori tagliato a dadini, il cetriolo tagliato a dadini, la lattuga tagliata, e la salsa all’aglio.

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Consentite a tutti di ripiempire il loro panino pita con lattuga, pomodoro, cetriolo, carne e salsa all’aglio. Ad alcuni piace aggiungere il sambal ulek o salsa di peperoncini.

Abbinamento Vino-Cibo

Con questa versione gourmet del kebab ho pensato che sarebbe opportuno offrire un abbinamento del vino. Anche se shawarma è servito solitamente con la birra (o dopo la birra…), la shawarma di agnello è eccezionale con un bel bicchiere di pinot nero. Il vino non dovrebbe avere tannini forti perché la carne è piccante e dev’essere un po’ raffreddato (a 16 gradi). Con carni bianche come il maiale o il pollo, un Grüner Veltliner o sauvignon blanc sarebbe buono.

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6 thoughts on “Kebab e Pane Pita fatti in casa

  1. Gentile Stefan, grazie alla tua ricetta ho reso felici i miei bambini: i kebab sono venuti buonissimi, meglio di quelli che si comprano! Hai ragione tu: tutto fatto in casa è meglio, più buono e più sano!
    Ciao!
    Elena

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