L’ossoboco alla Milanese è un piatto classico di Milano. Vi propongo la versione classica con poco pomodoro, però con una tecnica di cottura moderna: la cottura sottovuoto. Secondo me, il tempo e la temperatura ottima per l’ossobuco sottovuoto sono 72 ore (3 giorni) a 62 gradi. Sembra lunga, però se metteste l’ossobuco nella macchina sottovuoto la domenica, l’ossobuco sarebbe pronto per essere servito per la cena del mercoledì.
Il vantaggio principale delle cottura sottovuoto è che la carne sarà più tenera e più succosa che con la tecnica convenzionale.
Ingredienti
Per 2 persone
2 ossibuchi di vitello
50 grammi di pancetta in dadini
100 ml di vino bianco
1 cipolla tritata
125 ml di brodo di vitello concentrato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale e pepe nero macinato
farina q.b.
burro q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
Per la gremolata
2 rametti di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
la buccia grattugiata di mezzo limone
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Incidete la membrana degli ossibuchi ogni 3 cm con le forbici per evitare che gli ossibuchi si arriccino durante la cottura.
Asciugate gli ossibuchi con carta da cucina. Salateli, pepateli e infarinateli da entrambi i lati.
Fate rosolare gli ossibuchi per bene in una padella con olio abondante, qualche minuto per entrambi i lati.
Levate gli ossibuchi e scartate la maggior parte dell’olio. Unite un noce di burro e la cipolla. Lasciatela appassire a fuoco lento finché non diventa trasparente.
Unite la pancetta e fatela rosolare finché non diventa appena dorata.
Bagnateli con il vino bianco.
Lasciate evaporare. Aggiungete il brodo e il concentrato di pomodoro quando metà del vino è stato evaporato.
Infilate gli ossibuchi con il composto in una busta ‘zip’ (una busta con chiusura lampo) per sottovuoto e sigillate la busta immergendola in acqua. Fatela cuocere nella macchina sottovuoto per 72 ore (3 giorni) a 62 gradi.
Se non avete una busta ‘zip’, potete anche congelare il composto per qualche ora prima di sigillarlo con gli ossibuchi, oppure usare una camera a vuoto sigillatore.
Tritate gli ingredienti per la gremolata e mescolateli in una ciotola.
Se la salsa non uscirà ben densa, fatela bollire finché non è di vostro gradimento. Regolate di sale e pepe.
Servite gli ossibuchi ben caldi e con il sugo e la gremolata.
Stefano Buongustaio 