Ossobuco alla Milanese Sottovuoto

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L’ossoboco alla Milanese è un piatto classico di Milano. Vi propongo la versione classica con poco pomodoro, però con una tecnica di cottura moderna: la cottura sottovuoto. Secondo me, il tempo e la temperatura ottima per l’ossobuco sottovuoto sono 72 ore (3 giorni) a 62 gradi. Sembra lunga, però se metteste l’ossobuco nella macchina sottovuoto la domenica, l’ossobuco sarebbe pronto per essere servito per la cena del mercoledì.


Il vantaggio principale delle cottura sottovuoto è che la carne sarà più tenera e più succosa che con la tecnica convenzionale.

Ingredienti


Per 2 persone

2 ossibuchi di vitello

50 grammi di pancetta in dadini

100 ml di vino bianco

1 cipolla tritata

125 ml di brodo di vitello concentrato

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

sale e pepe nero macinato

farina q.b.

burro q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.


Per la gremolata

2 rametti di prezzemolo

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

la buccia grattugiata di mezzo limone

1 spicchio d’aglio

Procedimento

Incidete la membrana degli ossibuchi ogni 3 cm con le forbici per evitare che gli ossibuchi si arriccino durante la cottura.


Asciugate gli ossibuchi con carta da cucina. Salateli, pepateli e infarinateli da entrambi i lati.

Fate rosolare gli ossibuchi per bene in una padella con olio abondante, qualche minuto per entrambi i lati.


Levate gli ossibuchi e scartate la maggior parte dell’olio. Unite un noce di burro e la cipolla. Lasciatela appassire a fuoco lento finché non diventa trasparente.


Unite la pancetta e fatela rosolare finché non diventa appena dorata.


Bagnateli con il vino bianco.


Lasciate evaporare. Aggiungete il brodo e il concentrato di pomodoro quando metà del vino è stato evaporato.

Infilate gli ossibuchi con il composto in una busta ‘zip’ (una busta con chiusura lampo) per sottovuoto e sigillate la busta immergendola in acqua. Fatela cuocere nella macchina sottovuoto per 72 ore (3 giorni) a 62 gradi.

Se non avete una busta ‘zip’, potete anche congelare il composto per qualche ora prima di sigillarlo con gli ossibuchi, oppure usare una camera a vuoto sigillatore.


Tritate gli ingredienti per la gremolata e mescolateli in una ciotola.


Se la salsa non uscirà ben densa, fatela bollire finché non è di vostro gradimento. Regolate di sale e pepe.


Servite gli ossibuchi ben caldi e con il sugo e la gremolata.

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