Dopo aver spiegato la tecnica della cottura sottovuoto, adesso la prima ricetta.
I filetti di branzino sono difficile da cucinare perfettamente, cioè con la polpa tenera e succosa (invece di scotta e secca) e la pelle croccante. Si può tentare di rosolare i filetti su la pelle in un tegame con un filo d’olio caldissimo, ma mi sembra quasi impossibile ottenere la polpa succosa e la pelle croccante allo stesso tempo. Con sottovuoto invece è facile.
Ingredienti
Per 2 persone
2 filetti di branzino freschissimi, con la pelle
sale e pepe bianco macinato
farina per infarinare
olio d’oliva extra vergine
50 grammi di burro chiarificato
2 fette di limone
Procedimento
Salate la pelle dei filetti. Salate e pepate l’altro lato e spennellatelo con un po’ di olio extra vergine di oliva.
Infilate i filetti in una busta per sottovuoto e sigillate la busta. Infilate la busta nella macchina per sottovuoto e fatela cuocere per 10 minuti a 48 gradi.
Prendete il pesce fuori dalla busta. Asciugate la pelle dei filetti di branzino con carta da cucina. Infarinate leggermente la pelle.
Scaldate il burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco alto. Fate rosolare i filetti a fuoco alto solo per 1 minuto, non di più, e solo al lato con la pella, premendo sul pesce con una spatola se i filetti si arricciassero.
Servite immediatamente con una fetta di limone. In questa foto ho aggiunto una bella insalata di erbe: aneto, cerfoglio e dragoncello/estragone, gambi duri tolti e conditi con olio extra vergine di oliva, sale e succo di limone.
Abbinamento vino-cibo
Un vino bianco del Piemonte come erbaluce o arneis andrà bene con il pesce e l’insalata.
Stefano Buongustaio 