Filetti di Branzino Sottovuoto

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Dopo aver spiegato la tecnica della cottura sottovuoto, adesso la prima ricetta.

I filetti di branzino sono difficile da cucinare perfettamente, cioè con la polpa tenera e succosa (invece di scotta e secca) e la pelle croccante. Si può tentare di rosolare i filetti su la pelle in un tegame con un filo d’olio caldissimo, ma mi sembra quasi impossibile ottenere la polpa succosa e la pelle croccante allo stesso tempo. Con sottovuoto invece è facile.

Ingredienti

Per 2 persone

2 filetti di branzino freschissimi, con la pelle

sale e pepe bianco macinato

farina per infarinare

olio d’oliva extra vergine

50 grammi di burro chiarificato

2 fette di limone

Procedimento

Salate la pelle dei filetti. Salate e pepate l’altro lato e spennellatelo con un po’ di olio extra vergine di oliva.

Infilate i filetti in una busta per sottovuoto e sigillate la busta. Infilate la busta nella macchina per sottovuoto e fatela cuocere per 10 minuti a 48 gradi.

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Prendete il pesce fuori dalla busta. Asciugate la pelle dei filetti di branzino con carta da cucina. Infarinate leggermente la pelle.

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Scaldate il burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco alto.  Fate rosolare i filetti a fuoco alto solo per 1 minuto, non di più, e solo al lato con la pella, premendo sul pesce con una spatola se i filetti si arricciassero.

Servite immediatamente con una fetta di limone. In questa foto ho aggiunto una bella insalata di erbe: aneto, cerfoglio e dragoncello/estragone, gambi duri tolti e conditi con olio extra vergine di oliva, sale e succo di limone.

Abbinamento vino-cibo

Un vino bianco del Piemonte come erbaluce o arneis andrà bene con il pesce e l’insalata.

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