Stefano Buongustaio

Mi piace cucinare sottovuoto. Non è solo un aggeggio: ho usato il mio elettrodomestico per la cottura sottovuoto da due anni e l’uso sempre qualche volta la settimana.

Le prossime post saranno delle ricette per cucinare sottovuoto. Per prima cosa spiego che cos’è.

La tecnica di cottura “sous vide” non è veramenta nuova, però è solo negli ultimi anni che ci sono degli elettrodomestici per la cottura sottovuoto a casa. La cottura sottovuoto vuol dire la cottura in un sacchetto di plastica nel quale il cibo viene aspirato dall’aria e poi immerso in acqua a temperatura costante. La temperatura di cottura è più basso degli altri tecniche di cottura, mentre il tempo di cottura è più lunga. La cottura sottovuoto può richiedere ore o addirittura giorni.

Perché cucinare sottovuoto?

• La chiusura ermetica del sacchetto permette di evitare la perdita di succhi o di sapori durante la cottura.
• Il cibo è cotto omogeneo invece di essere scotto all’esterno e poco cotto all’interno.
• Una sapidità e soprattutto una consistenza e succosità che non può essere ottenuto con altri techniche di cottura, soprattutto con carne dura.
• Carni e pesci sono cotti sempre esattamente come ti piacciano (medium rare, medium, ecc.)
• Meno stress per fare una cena, perché il tempo di cottura non è molto critica. Una mezz’oretta di meno o di più non è un problema.
• Meno stress anche perché si può cucinare un gran numero di porzioni allo stesso tempo e tutti saranno cucinati perfettamente.

Ci sono anche degli svantaggi?

• Avresti bisogno di un elettrodomestico che costa soldi e occupa dello spazio.
• Anche se avresti bisogno di fare di meno, il tempo di cottura è più lunga e quindi dovresti essere preparato.
• Non si può cucinare le verdure allo stesso tempo di carne o pesce nello stesso elettrodomestico, perché diverse temperature sono necessari (però è possibile mantenere le verdure caldo nella macchina mentre cucina carne o pesce).
• È necessario per rosolare la carne prima o dopo la cottura sottovuoto per ottenere una crosta dorata.

Come funziona?

Come tutta la materia, il cibo è costituito da molecole. La cottura dei cibi (non importa quale tecnica sia utilizzato) cambia le molecole nel cibo tramite il calore, visto che le molecole cambiano secondo la temperatura. Le temperature di cottura sono diverse per diversi cibi. Si può anche ottenere una consistenza, sapore e/o succosità diversa per usare un’altra temperature di cottura per lo stesso cibo.

Se hai mai usato un termometro da cucina per cucinare la carne, sai che la carne bovina è medium rare a 55 gradi. Però se arrostissi un grosso pezzo di carne nel forno a temperatura di 180 gradi finché il centro non raggiunge 55 gradi, allora l’esterno sarebbe vicino a 180 gradi. Quando si prende la carne dal forno, bisogna lasciarla riposare finché la temperatura non sarà uniforma in tutta la carne (in modo che la temperatura è la stessa dall’esterno al centro). La temperatura nel centro aumenterà sopra 55 gradi, quindi la carna sarà scotto. È possibile evitare questo prendendo la carne in precedenza (ad esempio, quando la temperature del centro è di 45 gradi), ma poi è difficile arrivare esattamente a 55 gradi e in ogni caso lo strato esterno della carne sarà scotto. Con la cottura sottovuoto,  si può cucinare un grosso pezzo di carne di manzo, esattamente a 55 gradi e quindi tuttu il pezzo di manzo sarà perfettamente medium rare.

Si può pensare che la cottura sottovuoto abbia due fasi:

1. L’intero cibo si riscalda alla temperatura dell’acqua, dall’esterno verso il centro. Questo richiede da 10 minuti a 4 ore o più, secondo le dimensioni del cibo e la temperatura iniziale. Cibi molto teneri saranno pronti per essere mangiati, non appena hanno la stessa temperatura interamente.
2. Non appena la temperatura viene raggiunta, il cibo molto lentamente diventa sempre più ‘cotto’ e così più tenera. Per il pesce questo accade molto rapidamente, ma per la maggior parte degli altri cibi c’è un periodo abbastanza lungo in cui la consistenza del cibo è perfetta. Se si lascia la cottura dei cibi sottovuoto troppo a lunga, la consistenza si rompe e diventa sgradevolmente morbida.

Esempi di tempi e temperature di cottura

Manzo tenero: 55 gradi per qualche ora (secondo la taglia)

Manzo duro: 57 gradi per 2 giorni

Ossobuco di vitello: 62 gradi per 3 giorni

Coscia di pollo: 62 gradi per 12 ore, o 64 gradi per 4 ore

Coda d’astice: 46 gradi, 30 minuti

Polpo: 85 gradi, 3 ore

Salmone: 43 gradi, 30 minuti

Branzino: 48 gradi, 15 minuti

Carciofi: 84 gradi, 1 ora

Asparagi: 84 gradi, 30 minuti