Stefano Buongustaio

Una ricetta per fare una bella figura è il risotto a base di astice. Questo risotto è molto buono perché è servito con sopra la coda dell’astice e la deliziosa polpa delle chela mescolata con il risotto con il sapore delizioso del brodo dell’astice e per via dei colori dei piselli, dei pomodori e dei peperoni gialli. Questo piatto crea un bel contrasto tra il riso cremoso e le verdure croccanti.

Tutte le ricette per risotto all’astice che potevo trovare non usavano il guscio dall’astice per fare il brodo. Ma sono invece tutte ricette per un risotto semplice con sopra l’astice. Dunque ho creato la mia ricetta personale per il risotto all’astice e è riuscita spettacolarmente bene!

Ho cucinato la coda dell’astice sous vide per mantenerla più tenera, però non era e non è necessario per preparare un ottimo piatto.

Ingredienti

Per 4 persone come primo piatto oppure per 2 persone come piatto unico

2 astici vivi da 500 grammi

200 grammi di riso arborio o carnaroli

60 ml di vino bianco secco

150 grammi di piselli surgelati

1 peperone giallo

150 grammi di pomodori

1 scalogno

sale

pepe bianco macinato

qualche foglia di basilico

75 grammi di burro

Procedimento

Spingete un coltello fino in fondo nella testa degli astici.

Dividete la testa e le chele dalla coda.

Infilate degli stecchini di legno nelle code per evitare che si arriccino mentre si stanno cuocendo.

Se utilizzate la cottura sous vide a bassa temperatura, sigillate le code in una busta per sottovuoto e conservatele in frigorifero. Gli astici possono avere punti molto taglienti che potrebbero bucare la busta. Rimuovete i punti taglienti con un coltello o le forbici. Impilate gli astici testa su coda come mostrato nella foto. 

Se non utilizzate la cottura sous vide, conservate le code in frigorifero.

Fate bollire 2 litri d’acqua. Aggiungete i pezzi degli astici rimasti, e fateli cuocere per 8 minuti.

A fine cottura, prelevate i pezzi degli astici dalla pentola e immergerli in acqua fredda per fermare la cottura.

Estraete la polpa, tritatela grossolanamente e mettetela in una ciotola, coperta con pellicola trasparente. Conservate in frigorifero.

Rimettete tutti i gusci nella pentola per fare il brodo.

Fate sobbollire i gusci, senza coperchio, fino ad ottenere 850 ml di brodo d’astice (2 ore).

Nel frattempo, preparate le verdure. Tagliate i pomodori a metà trasversalmente e togliete i semi con le dita. Potreste pelare i pomodori, se volete, ma non è davvero necessario perché i pomodori non saranno cotti.

Tritate lo scalogno. Pulite il peperono. Tagliate i pomodori e il peperone a cubetti di 1 cm.

Se utilizzate la cottura sous vide, fate cuocere le code degli astici per 45-60 minuti a 46 gradi per un risultato morbido. Per un risultato più classico usate 60 gradi.

Scolate il brodo d’astice.

Poi filtratelo con carta da cucina.

Salate leggermente il brodo. Il brodo deve esssere poco salato, perché risulterà più concentrato nel risotto.

Fate scogliere, a fuoco lento, 30 grammi di burro. Aggiungete lo scalogno e fatelo imbiondire per qualche minuto.

Unite il riso e fatelo tostare, mescolando per bene.

Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Bagnate con un mestolo di brodo bollente. Lasciate evaporare, mescolando continuamente. Aggiungetene un’altro mestolo di brodo quando il precedente è quasi stato assorbito.

Continuete così, mescolando continuamente, per 16-18 minuti finché il riso non risulterà cotto al dente. Poi lasciatelo riposare a fuoco spento per qualche minuto mentre finite di prepare il piatto.

Nel frattempo, se non utilizzate la cottura sottovuoto, fate cuocere le code degli astici per 6 minuti nel brodo. Dopo la cottura, avvolgetele in carta di alluminio e mantenetele calde nel forno a 60 gradi.

Scaldate 30 grammi di burro in una padella a fuoco alto e aggiungete il peperone. Fatelo rosolare per un paio di minuti.

Aggiungete i piselli e fateli rosolare ancora per un paio di minuti, sempre a fuoco alto.

Aggiungete la polpa degli astici e i pomodori e fateli rosolare ancora per un minuto a fuoco alto, finché tutto è riscaldato.

Unite il tutto al riso.

Aggiungete 15 grammi di burro e mescolate. Assaggiate il riso e regolatelo eventualmente di sale e pepe bianco.

Prendete le code degli astici dalla busta per sottovuoto oppure dal forno. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Togliete l’intestino.

Disponete uno stampo al centro di un piatto caldo e riempirlo con il risotto.

Disponete sopra le code degli astici e cospargete il tutto con basilico tritato.

Abbinamento vino-cibo

In abbinamento un vino bianco secco, ben strutturato, cremoso (per il riso) e minerale (per l’astice).